もけまみれ

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食中毒の防止に大切なこと

こんにちは!

もけひろです。

 

最近暑くなってきましたね^^

ビールがおいしい季節になるのでビアガーデンやバーベキューなど外で食事をする機会も増えてくると思います。

しかし気を付けなければならないのが食中毒です。これからの季節は外で食べるときももちろん、家庭でお料理をするときも注意が必要です。

そこで本日は食中毒についての知識や家庭でできる対策についてお話したいと思います!

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≪食中毒とは≫

食中毒とは、食品・調理器具又は包装容器に付着した細菌や、細菌の出した毒素、化学物質、自然毒などを摂取したことによって起きる危害で、下痢、嘔吐、腹痛、発熱などの症状を示す健康被害をいいます。

 

≪食中毒の分類≫

食中毒には大きく分けて細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、自然毒食中毒、化学性食中毒、その他食中毒に分類できます。

 

■細菌性食中毒

感染型:食べ物についた細菌が増殖し中毒症状を引き起こすタイプ。

    例)サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、O-157等

毒素型:食べ物の中で細菌が毒素を作り出し中毒症状を引き起こすタイプ。

    例)黄色ブドウ球菌、セレウス菌、ボツリヌス菌、カビ等

 

■ウイルス性食中毒

例)ノロウイルス,A型・E型肝炎ウイルスなど

 

■自然毒食中毒

例)フグ、貝毒、毒キノコ等

 

■化学性食中毒

例)農薬、殺虫剤、ヒ素等

 

菌がついても加熱殺菌すれば大丈夫だと思っている人もいますが、毒素型の菌が食品に毒素を生産した場合、加熱しても効果がありません。菌を増殖させない環境をつくるかそういった環境にさらされた食品は食べずに廃棄することが重要です。

 

≪細菌とウイルスの違い≫

細菌とウイルス、どちらも目に見えないぐらい小さく食中毒の原因になります。中には同じようなものだと思っている人も多いと思いますが、実は全くの別物です。

細菌は自分の力で増殖することが出来ますが、ウイルスは人や動物の細胞の中に入らないと増えることが出来ません。例えば水にぬれたスポンジをほっといた場合、細菌はあっという間に増えますがウイルスは消えてしまいます。また抗生物質は細菌には効きますがウイルスには全く効きません。ノロウイルスやカゼの原因であるウイルスに直接効く薬は今のところありません。

 

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≪カゼ薬について≫

私はちょっとしたカゼの場合、薬を飲みません。子供に対してもなるべく薬を与えないようにしています。先ほども書きましたがカゼの原因であるウイルスに対し直接効果のある薬はありません。カゼの症状である発熱や鼻水、せきなどを抑える効果はありますが根本的な問題解決にはなりません。また発熱やくしゃみ、せき、鼻づまり、下痢、喉の傷みetc.のカゼの症状もちゃんと意味があるのです。ウイルスは低温で増殖しやすいので体温を上げ、また筋肉を震わせ発熱を促しウイルスの増殖を抑制します。さらに体内に入ったウイルスを鼻水や下痢で体の外に追い出そうとします。カゼの不快な症状は免疫細胞がウイルスと戦っている証拠です。薬によって症状を抑えるとかえって治りを遅くしたり、もともとの免疫力が弱くなってしまうことにもなりかねません。私は熱が出た場合も、今ちょうど免疫細胞が必死にウイルスと戦っているんだ!と考えるようにしています^^

 

 ≪食中毒の発生時期≫

気温が上がり始め湿度も高い5、6、7月が最も細菌性食中毒が増えてきます。多くの細菌は20℃~50℃ぐらいで増えやすくなっており特に食中毒菌の多くは人間の体温ほどの37℃前後で最も増えやすくなっています。この時期料理を長時間保管する場合はキッチンに置きっぱなしにするのは大変危険です。必ずラップをして冷蔵庫で保管してください。

反対にウイルス性食中毒は1,2月の冬場に集中しています。その代表格はノロウイルスです。ノロウイルスは非常に毒性が強くお年寄りや乳幼児など免疫力が弱い人たちの死亡例もあります。一般的に生ガキを食べて感染するイメージが強いですが、実際 “カキの生食によるノロウイルス感染”は大変少なく、“汚染された手で感染”する方がはるかに多いのが現状です。ちなみにアサリやシジミなどの二枚貝にもノロウイルスに汚染されますが、日本にはこれらを生で食べる習慣はないのでほとんど感染の事例はありません。

 

≪鳥の刺身の危険性≫

皆さんは鳥の刺身は好きですか?めっちゃおいしいですよね。

しかし生の鶏肉はカンピロバクターという食中毒菌に汚染されているリスクがあります。私の妻も居酒屋で出てきた鶏ささみの刺身を食べて食中毒を起こしたことがあります。きちんと食品衛生の知識があるお店でしたら心配ないのですが、そうでないお店もあるのが現状です。以前、保健所の方から『居酒屋で鳥の刺身は食べないでください』と言われたことがあります。『食べない方がいい』ではなく『食べないでください』と言われました(;^_^)

私ももともと大好きだったのですがそれ以来鳥の刺身は食べていません・・・。

 

≪食中毒の防止について≫

■手洗い

料理をする前にはよく手を洗ってください。またなるべく石鹸で汚れを落とした後はアルコールで消毒をしてください。なお手が濡れたままだとアルコール消毒の効果が弱まるので清潔なタオルでよく水気をふき取りアルコールをつけてください。ちなみに自然乾燥は空気中の菌が付着し菌が増殖してしまうので必ず清潔なタオルまたはペーパータオルなどで拭いてください。

 

■爪を短く切り手に傷がある場合は直接食材に触れない

爪の間には黄色ブドウ球菌という食中毒菌が常在しています。常に爪は短く、手洗いの時には爪の間も意識して洗ってください。また傷口にも黄色ブドウ球菌は多く付着しています。手に傷がついている場合は食材に触れないようにするか、どうしても触れるなら清潔な絆創膏をつけてください。

 

■二次汚染を防ぐ

調理器具を肉と野菜で分けたり、加熱前後で調理器具を分けたりすることが効果的です。特に加熱前の肉や野菜は汚染している可能性が高いのです。加熱後の食材を生肉が乗っていたまな板に戻したりしないように気を付けてください。またバーベキューで生肉をつかんだトングで、焼いたお肉をつかみ食中毒にかかってしまった事例もあります。

 

■十分に加熱する

O-157やサルモネラ菌などの細菌は75℃以上、1分以上の加熱で死滅します。またノロウイルスは85℃以上、1分の加熱で死滅します。ただし表面だけいくら加熱しても中心部分に熱が通っていなければ意味がありません。中心部分の温度が測れる芯温計も1000円しないぐらいで買えるので是非使ってみてください。

 

■室温で放置しない

先ほども書きましたが室温で食材を放置することは危険です。残った食材を保存する場合は冷蔵庫で保管しなるべく早く食べてください。なお冷蔵庫の中でもゆっくりと菌は増殖するので頭に入れておいてください。

 

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以上、食中毒の防止に大切なことでした。

正しい知識を身につけ、上記の対策をしっかり守っていただき食中毒にかからないよう十分に気を付けてください!

 

では!